Gebraden kalfsrollade
Bereidingstijd: 15 minuten Oventijd/Braadtijd: 1,5 uur Benodigdheden voor 8 personen: 1 kilogram kalfsrollade 200 gram margarine of boter 1 geperst teentje knoflook 1 theelepel gedroogde dragon 2 theelepels geraspte citroenschilletjes 1/2 liter bouillon Benodigd keukengerei: scherp mesje puntig theelepeltje ondiepe ovenvaste schaal of kleine braadslede oven (190 graden) grote vleespan voorverwarmde schotel Bereidingswijze: 1. Maak in de rollade, tussen het bindmateriaal, met een scherp mesje 20-30 insnijdingen. 2. Schuif het rooster even onder het midden in de oven en verwarm die voor. Doe 50 gram van de margarine in de schaal en zet die in de oven. 3. Vermeng de knoflook en dragon met de citroenschilletjes; voeg enkele druppels koud water toe en wrijf de dragonblaadjes fijn. Verdeel het mengsel met een puntig theelepeltje over de insnijdingen in het vlees en druk het daar in. 4. Laat de overgebleven margarine in de vleespan goed warm worden. Bak daarin de rollade vlug rondom mooi van kleur en breng de rollade met de braadjus over in de ovenschaal. 5. Maak na ongeveer 1 uur braden en at en toe omrollen van de rollade de bouillon in de gebruikte vleespan warm en giet de bouillon in de ovenschaal. 6. Laat het vlees nog 30 minuten stoven en door-en-door gaar worden. 7. Neem, bij het braden van het vlees op het fornuis, de rollade niet uit de pan, maar laat het vlees onder af en toe bijvoegen van kleine stukken margarine op de niet te hoog gedraaide warmtebron mooi van kleur worden. 8. Schenk de bouillon langzaam langs de wand in de pan; sluit die als de jus kookt en laat het vlees nog ruim 1 uur sudderen en gaar worden. 9. Laat de rollade voor het aansnijden 10 minuten rusten. Verwijder het bindmateriaal en snijd het vlees in plakken. Leg die op een voorverwarmde schotel en garneer bijvoorbeeld met gewassen gedroogde sterrekers en plakjes hardgekookt ei of citroen.
Kastanjesoep
Bereidingstijd: 40 minuten Benodigdheden voor 1 liter: 250 gram kastanjes 150 gram bacon of mager rookspek zonder zwoerd 20 gram margarine of boter 2 middelgrote fijngesnipperde uien 1 mespunt chilipoeder 1 blikje (70 gram) tomatenpuree 1 middelgrote geschilde aardappel 1 vleesbouillontablet geraspte nootmuskaat 2 eetlepels sherry 1 eetlepel koffieroom of room peper zout aroma Benodigd keukengerei: scherp mesje kookpan keukenschaar soeppan kommetje grove groenterasp kom roerzeef (passe-vite) Bereidingswijze: 1. Was de kastanjes in ruim water en verwijder de drijvende exemplaren. Snijd de kastanjes aan de afgeplatte onderzijde kruiselings in. 2. Breng de kastanjes aan de kook met zoveel water dat ze juist onderstaan. Laat ze in de gesloten pan 30 minuten zacht koken. 3. Snijd het spek overdwars in smalle repen en verdeel die in stukjes van 1 centimeter lengte. 4. Verwarm de margarine in de soeppan. Bak daarin onder af en toe omscheppen de bacon langzaam uit. 5. Voeg de snippers ui toe en fruit die goudgeel. 6. Roer het chilipoeder door de tomatenpuree; doe het mengsel in de soeppan en schenk er 5 deciliter warm water bij. Breng dat aan de kook en sluit de pan. Temper de warmtebron. 7. Leg de raspop de grote kom en rasp de aardappel. Voeg 1 deciliter koud water toe en roerde aardappelsnippers door de inhoud van de soeppan. Draai de warmtebron hoog. Blijf roeren en voeg het bouillontablet toe als de inhoud weer kookt. Sluit de pan en draai de warmtebron weer laag. 8. Giet de kastanjes af. Overgiet ze met koud water en pel de kastanjes. Zet de roerzeef op de soeppan en draai de kastanjes door de zeef. Roer de kastanjepuree door de soep en laat deze nog even koken. Voeg naar smaak sherry, koffieroom, nootmuskaat, peper, zout en aroma toe.